Dijamin Berhasil! Resep Roti Sourdough untuk Pemula

Admin Media Sosial JDI | Diposting pada 27/08/2025 |

Pernahkah kamu mencicipi roti sourdough dengan kulit renyah namun bagian dalamnya lembut dan berongga? Berbeda dengan roti biasa yang menggunakan ragi instan, resep roti sourdough mengandalkan fermentasi alami dari starter, campuran tepung, dan air yang difermentasi. Proses fermentasi yang lebih lama menghasilkan roti dengan cita rasa kompleks, sedikit asam, dan tekstur unik yang membuat banyak orang ingin mencobanya di rumah. Mari kita bahas selengkapnya dalam artikel ini.

Daftar Isi

Mengenal Roti Sourdough

Roti sourdough adalah salah satu jenis roti tertua di dunia. Nama “sourdough” berasal dari rasa sedikit asam hasil fermentasi alami oleh bakteri asam laktat dan ragi liar dalam starter. Proses ini memecah gluten dan asam fitat, membuat roti lebih mudah dicerna dengan indeks glikemik lebih rendah dibanding roti biasa. Tekstur kenyal dengan rongga udara terbuka menjadi ciri khas yang pencinta roti artisan cari.

Peralatan dan Bahan untuk Resep Roti Sourdough

Peralatan Wajib

Alat dasar yang kamu perlukan, yakni: mangkuk besar, timbangan digital, bench scraper, dan pisau tajam untuk scoring. Dutch oven sangat membantu menciptakan uap untuk kulit renyah, tetapi alat ini masih bisa diganti loyang biasa jika kamu tidak memiliki dutch oven. Banneton (keranjang fermentasi) bisa kamu ganti dengan mangkuk yang kamu lapisi dengan kain bersih.

Bahan-Bahan Berkualitas

Gunakan tepung protein tinggi (minimal 12%), air mineral atau air matang yang didiamkan, dan garam laut halus. Untuk starter, cukup tepung dan air dengan perbandingan 1:1. Kualitas bahan menentukan hasil akhir resep roti sourdough kamu.

Membuat Starter Sourdough

Membangun Starter Aktif

Campurkan 50 gram tepung dengan 50 gram air dalam stoples kaca, aduk rata. Tutup longgar, diamkan 24 jam pada suhu ruang. Hari berikutnya, buang setengahnya, tambahkan lagi 50 gram tepung dan 50 gram air. Ulangi proses “memberi makan” ini setiap hari. Setelah 5-7 hari, starter akan bergelembung dengan aroma asam segar, menandakan sudah aktif.

Tes Kesiapan Starter

Starter siap jika mengembang 2 kali lipat dalam 4-8 jam setelah diberi makan. Lakukan tes apung: masukkan sesendok starter ke air, jika mengapung berarti siap digunakan. Untuk penyimpanan, simpan di kulkas dan beri makan seminggu sekali.

Resep Roti Sourdough Klasik

***Autolyse* dan *Mixing***

Campurkan 375ml air hangat dengan 500g tepung, aduk rata. Diamkan 30-60 menit (autolyse). Tambahkan 100g starter aktif, aduk dengan teknik cubit-cubit. Tunggu 30 menit, tambahkan 10g garam yang dilarutkan dalam 25ml air. Adonan siap akan terasa lembut dan elastis.

Bulk Fermentation

Fermentasi 4-6 jam pada suhu ruang. Di 2 jam pertama, lakukan “stretch and fold” setiap 30 menit: tarik satu sisi adonan, lipat ke sisi berlawanan, putar mangkuk, ulangi untuk keempat sisi. Setelah 4 set, biarkan hingga mengembang 30-50%.

Shaping

Keluarkan adonan ke meja bertabur tepung. Bentuk bulatan longgar, istirahatkan 20-30 menit. Lakukan final shaping menjadi boule (bundar) atau batard (lonjong). Taruh di banneton dengan sambungan menghadap atas.

Proofing dan Scoring

Cold Retard

Tutup banneton dengan plastik, simpan di kulkas 8-48 jam. Metode ini mengembangkan rasa kompleks dan memudahkan scoring. Tes kematangan: tekan adonan, jika bekas kembali perlahan, siap dipanggang.

Scoring

Keluarkan adonan, buat sayatan sedalam 0,5-1cm dengan silet tajam. Untuk boule, buat pola silang; untuk batard, satu sayatan diagonal. Gerakan harus cepat dan tegas untuk hasil maksimal.

Teknik Memanggang

Setup Oven

Panaskan oven dan dutch oven pada 250°C selama 45 menit. Panggang tertutup 20 menit pertama, lalu turunkan ke 230°C, buka tutup, lanjutkan 20-25 menit hingga kecokelatan.

Cooling dan Storage

Dinginkan minimal 1 jam sebelum dipotong. Simpan dalam breadbox atau bungkus kain bersih. Roti sourdough tahan 3-5 hari pada suhu ruang.

Troubleshooting Umum

1. Roti Terlalu Padat

Ini bisa terjadi karena starter tidak cukup aktif, atau under-fermented, atau over-proofed. Oleh karena itu, pastikan starter melewati float test dan perhatikan tanda-tanda fermentasi yang tepat.

2. Crumb Gummy

Penyebabnya adalah karena under-baked atau adonan kamu potong terlalu cepat. Selain itu, kadar hidrasi yang terlalu tinggi tanpa teknik yang tepat juga bisa menjadi penyebab. Oleh karena itu, perpanjang waktu baking dan tunggu hingga benar-benar dingin.

3. Tidak Ada Oven Spring

Hal ini terjadi karena shaping yang kurang tight, atau over-proofed, atau scoring yang kurang dalam. Selain itu, suhu oven yang kurang panas juga berpengaruh. Oleh karena itu, latih teknik shaping serta pastikan oven benar-benar panas.

4. Crust Terlalu Keras

Karena waktu baking terlalu lama atau suhu terlalu tinggi, crust bisa menjadi terlalu keras. Selain itu, kurangnya steam juga bisa menjadi faktor. Oleh karena itu, sesuaikan waktu dan suhu, serta pastikan ada cukup steam di awal.

Tips Profesional

1. Dokumentasi

Catat setiap batch yang Anda buat, termasuk waktu, suhu, dan hasil. Karena setiap lingkungan berbeda, maka dokumentasi membantu menemukan formula sempurna Anda. Selain itu, foto setiap tahapan membantu identifikasi masalah.

2. Konsistensi

Gunakan timbangan digital dan ukur semua bahan dalam gram, karena konsistensi adalah kunci. Selain itu, gunakan termometer untuk mengukur suhu air serta suhu adonan, karena ini mempengaruhi timing fermentasi.

3. Eksperimen

Setelah menguasai resep dasar, mulailah bereksperimen dengan flour blend yang berbeda, atau tambahkan seeds, atau coba berbagai teknik shaping. Karena setiap variasi memberikan karakter unik, maka jangan takut untuk mencoba. Selain itu, bergabung dengan komunitas sourdough karena berbagi pengalaman sangat membantu.

Tingkatkan Keahlian dengan Sertifikasi Profesional

Menguasai resep roti sourdough memerlukan dedikasi dan pembelajaran berkelanjutan. Keterampilan yang perlu kamu kembangkan ialah presisi, kesabaran, dan attention to detail adalah fondasi sempurna untuk karir baking profesional.

Jika kamu serius mengembangkan passion baking menjadi profesi, Sertifikasi Baker dari LSPP Jana Dharma Indonesia adalah langkah strategis tepat. Program ini memberikan sertifikat resmi BNSP yang terakui nasional, membuka peluang memperluas jaringan dengan baker profesional, dan kesempatan konsumsi gratis selama sertifikasi.

Program komprehensif ini tidak hanya fokus sourdough, tetapi seluruh aspek bakery dari basic hingga advanced. Dengan sertifikasi ini, kamu bisa percaya diri melamar posisi head baker, membuka bakery sendiri, atau menjadi konsultan.

Daftarkan diri sekarang untuk Sertifikasi Baker di LSPP Jana Dharma Indonesia! Ubah hobi menjadi kompetensi bersertifikat yang membuka berbagai peluang di industri bakery Indonesia yang terus berkembang. Mulai perjalananmu menuju karier baker profesional yang sukses dan memuaskan!

Info lebih lanjut, kamu dapat menghubungi:

CS WhatsApp: +6285191630530
Telp: (0274) 543 761
Instagram: @jana_dharma_indonesia
Email : [email protected]

Alamat Kantor Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP) Pariwisata Jana Dharma Indonesia:

Jl. Arimbi No.01, Kragilan, Sinduadi, Kec. Mlati, Kabupaten Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta.